Gluten
Opis
Gluten to rodzina białek występujących głównie w pszenicy, jęczmieniu i życie. Działa jako spoiwo, łącząc jedzenie i dodając "rozciągliwości" do ciasta. Gluten składa się z dwóch głównych białek, gluteniny i gliadyny, które po połączeniu z wodą tworzą lepką sieć o konsystencji kleju - stąd nazwa gluten, pochodząca od tej właściwości klejącej.
Powszechne zastosowania
Gluten jest głównie używany w przemyśle piekarskim, aby nadać ciastu elastyczność, pomagając mu wyrosnąć i zachować kształt, często powodując gumowatą konsystencję. Jest również stosowany w różnych innych produktach spożywczych jako zagęstnik i ze względu na zawartość białka.
Wartość odżywcza
Kalorie
Gluten dostarcza około 4 kalorii na gram (lub około 113 kalorii na uncję).
Białko
Gluten jest bogaty w białko, a jego zawartość różni się w zależności od źródła, oferując około 75-85 gramów na 100 gramów ważnego glutenu pszenicy, lub około 21-24 gramów na uncję.
Tłuszcz
Gluten zawiera minimalną ilość tłuszczu, około 1,5 gramów na 100 gramów (lub około 0,42 gramów na uncję).
Węglowodany
Mimo że pochodzi z zbóż, czysty gluten ma niską zawartość węglowodanów, około 13,8 gramów na 100 gramów (lub około 3,9 gramów na uncję).
Witaminy
Sam gluten nie jest znaczącym źródłem witamin.
Minerały
Gluten może zawierać śladowe ilości minerałów, takich jak żelazo i selen, w zależności od źródła.
Korzyści zdrowotne
Jako źródło białka, gluten może przyczynić się do spożycia białka przez osoby na wegetariańskiej lub wegańskiej diecie. Jego elastyczność jest również korzystna przy wypieku chleba, zapewniając teksturę i satysfakcjonujące uczucie wypieków.
Potencjalne ryzyka
Dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten, spożycie glutenu może powodować problemy zdrowotne, począwszy od problemów żołądkowo-jelitowych, aż po objawy neurologiczne. Jest również związany z alergią na pszenicę, gdzie gluten i inne białka w pszenicy mogą wywołać reakcję alergiczną.
Popularne przepisy
Gluten jest kluczowym składnikiem chleba, makaronu, ciast, płatków śniadaniowych i sosów. Jest również używany do produkcji seitanu, popularnej substytutu mięsa w wegetariańskiej i wegańskiej diecie.
Metody gotowania
Gluten jest aktywowany i rozwijany w cieście poprzez proces wyrabiania. Może być używany do pieczenia, gotowania, gotowania na parze i smażenia.
Parowanie z innymi składnikami
Neutralny smak glutenu sprawia, że jest wszechstronny w różnych kuchniach, dobrze komponując się z liczba składników, przypraw i dodatków.
Podsumowanie
Gluten jest niezbędnym kompleksem białkowym w wielu zbóż i jest niezbędny do różnych procesów gotowania i pieczenia, oferując teksturę i strukturę. Podczas gdy dla większości osób jest pożywny, stanowi ryzyko zdrowotne dla osób z chorobami związanymi z glutenem. Świadomość i zrozumienie glutenu mogą pomóc jednostkom podejmować świadome wybory żywieniowe.