Zrozumienie glutenu: zastosowanie, korzyści i ryzyko

Gluten

Opis

Gluten
Gluten

Gluten to rodzina białek występujących głównie w pszenicy, jęczmieniu i życie. Działa jako spoiwo, łącząc jedzenie i dodając "rozciągliwości" do ciasta. Gluten składa się z dwóch głównych białek, gluteniny i gliadyny, które po połączeniu z wodą tworzą lepką sieć o konsystencji kleju - stąd nazwa gluten, pochodząca od tej właściwości klejącej.

Powszechne zastosowania

Gluten jest głównie używany w przemyśle piekarskim, aby nadać ciastu elastyczność, pomagając mu wyrosnąć i zachować kształt, często powodując gumowatą konsystencję. Jest również stosowany w różnych innych produktach spożywczych jako zagęstnik i ze względu na zawartość białka.

Wartość odżywcza

Kalorie

Gluten dostarcza około 4 kalorii na gram (lub około 113 kalorii na uncję).

Białko

Gluten jest bogaty w białko, a jego zawartość różni się w zależności od źródła, oferując około 75-85 gramów na 100 gramów ważnego glutenu pszenicy, lub około 21-24 gramów na uncję.

Tłuszcz

Gluten zawiera minimalną ilość tłuszczu, około 1,5 gramów na 100 gramów (lub około 0,42 gramów na uncję).

Węglowodany

Mimo że pochodzi z zbóż, czysty gluten ma niską zawartość węglowodanów, około 13,8 gramów na 100 gramów (lub około 3,9 gramów na uncję).

Witaminy

Sam gluten nie jest znaczącym źródłem witamin.

Minerały

Gluten może zawierać śladowe ilości minerałów, takich jak żelazo i selen, w zależności od źródła.

Korzyści zdrowotne

Jako źródło białka, gluten może przyczynić się do spożycia białka przez osoby na wegetariańskiej lub wegańskiej diecie. Jego elastyczność jest również korzystna przy wypieku chleba, zapewniając teksturę i satysfakcjonujące uczucie wypieków.

Potencjalne ryzyka

Dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten, spożycie glutenu może powodować problemy zdrowotne, począwszy od problemów żołądkowo-jelitowych, aż po objawy neurologiczne. Jest również związany z alergią na pszenicę, gdzie gluten i inne białka w pszenicy mogą wywołać reakcję alergiczną.

Popularne przepisy

Gluten jest kluczowym składnikiem chleba, makaronu, ciast, płatków śniadaniowych i sosów. Jest również używany do produkcji seitanu, popularnej substytutu mięsa w wegetariańskiej i wegańskiej diecie.

Metody gotowania

Gluten jest aktywowany i rozwijany w cieście poprzez proces wyrabiania. Może być używany do pieczenia, gotowania, gotowania na parze i smażenia.

Parowanie z innymi składnikami

Neutralny smak glutenu sprawia, że jest wszechstronny w różnych kuchniach, dobrze komponując się z liczba składników, przypraw i dodatków.

Podsumowanie

Gluten jest niezbędnym kompleksem białkowym w wielu zbóż i jest niezbędny do różnych procesów gotowania i pieczenia, oferując teksturę i strukturę. Podczas gdy dla większości osób jest pożywny, stanowi ryzyko zdrowotne dla osób z chorobami związanymi z glutenem. Świadomość i zrozumienie glutenu mogą pomóc jednostkom podejmować świadome wybory żywieniowe.